اليوم سنصنع مربى المشمش من الحبة الكاملة وشرائح قمر الدين والمربى المهروس وسنصنع أيضاً عصير المشمش.
نختار المشمش الفرنسي لأنه مناسب للمربيات. ويمكن استخدام النوع البلدي الذي فيه بعض الحموضة إن لم يتوفر النوع الفرنسي.
سأفصل الحبات القاسية لصنع مربى الحبة الكاملة والمنزوع النواة بينما الناضجة سأستخدمها للعصير وقمر الدين والمهروس.
صناعة مربى المشمش المقطع بدون بذرة
أقوم بنزع النواة من حبات المشمش المتماسكة. وكل كيلو من قطع المشمش منزوعة النواة يحتاج إلى نصف كيلو سكر.
أحرك وعاء المشمش والسكر جيداً حتى يتوزع السكر وأضع الوعاء في البراد لليوم الثاني.
أخرج الوعاء وأسكب المشمش والسكر في طنجرة على نار منخفضة جداً حتى لا يحترق السكر.
أحرك بشكل بسيط قاع الطنجرة لمنع الالتصاق وطبعاً أزيل الرغوة التي تظهر على السطح قدر الإمكان
وعندما يغلي أضع ملعقة صغيرة من حمض الليمون وأدعه يغلي قليلاً ثم ارفعه.
إن تركته يغلي كثيراً سيصبح لونه قاتماً بينما التعقيد بالشمس يبقى لونه ذهبياً ولا يتغير.
أسكبه في صينية عميقة وأتركه مربى المشمش في الشمس.
صناعة قمر الدين والعصير والمربى المهروس
أغلف صينية كبيرة بكيس بلاستيك وأدهن سطحها بقليل من الزيت. ويجب أن لا أضع الكثير حتى لا يظهر طعم الزيت.
أجهز كمية المشمش الناضج منزوع النواة، أخفقه بمحضرة الطعام أو الخلاط ثم أضعه في مصفاة خشنة وأعجنه جيداً.
بحيث يتسرب من الفتحات وهكذا أتخلص من القشور ويبقى لدي فقط قلب المشمش. بعد ذلك أقسم الكمية إلى ثلاث اقسام:
قمر الدين
أصب الكمية على الصينية التي حضرتها سابقاً ولن أضيف السكر ليكون صحياً أو نضيف السكر فيصبح مثل قمر الدين التجاري.
يجب أن تكون الطبقة رقيقة ومتوزعة بسماكة واحدة ليجف بسرعة وبشكل جيد.
أضع الصينية تحت أشعة الشمس ليجف. وسيحتاج من يوم إلى يوم ونصف.
مربى المشمش المهروس
يحتاج كل كيلو من المشمش المهروس إلى نصف كيلو من السكر وأقلبهم جيداً.
وأقوم بغليه ببطء شديد على النار بمجرد أن بغلي أزيل الرغوة التي تظهر وأضيف ملعقة صغيرة حمض الليمون أتركه يغلي قليلاً مع التحريك ثم أطفئ النار.
ثم أفرده في صينية وأضعه في الشمس لعدة أيام وهو مغطى بقطعة قماش.
عصير المشمش
الكمية المتبقية من المشمش المهروس بالمصفاة، وأضع كل مقدار من المشمش نصف وزنه من السكر مثل المربى.
أضع الخليط في وعاء للطبخ وأحركه جيداً وأغليه لمرة واحدة وأزيل الرغوة كما في المربى وأضيف ملعقة صغيرة حمض الليمون.
أرفع الوعاء عن النار وأترك المزيج ليبرد ثم أضعه في أكياس تفريز العصير وأضعه في الثلاجة لصنع العصير فيما بعد.
ويمكن حفظه بدون ثلاجة بغليهم جيداً مثل مربى المشمش المهروس في الشمس واستخدامهم لاحقاً.
صناعة مربى المشمش الحبة الكاملة
أقوم بصنع قطر بكمية 800 جرام من السكر أي أربع أكواب لكليو من المشمش. وكل كوب من السكر يحتاج إلى كوب وثلث من الماء.
فهذا النوع من المربى يجب أن يغمر بالقطر ويوضع في الشمس.
سأضع نصف ملعقة الطعام من حمض الليمون وأغليه على النار. بعد الغليان أتركه 20 دقيقة حتى يتعقد.
بينما يغلي القطر أثقب حبات المشمش بشوكة وأضعهم في صينية عميقة التي سأنقعهم فيها بالقطر في الشمس مع التحريك اليومي.
أسكب القطر الساخن جداً فوق حبات المشمش حتى يغطيها. ويحتاج مربى المشمش هذا أسبوع إلى أسبوعين في الشمس.
وطبعاً أغطي جميع الأنواع بشبكة أو قماشة كي لا يتسخوا.
صناعة المشمش المجفف بطريقة جديدة
يمكنني صنع المشمش المجفف من المربى كامل الحبة بعد تخليصه من القطر جيداً.
أزيل النواة من الحبات وأفتحهم على ظهرهم وأضعهم على شبكة وأغطيهم بقطعة قماش.
أتركهم مفتوحين لمدة يومين ثم أقلبهم على كل جهة كل يوم حتى يجف.
ملاحظات
بعد انتهاء مدة كل نوع أحفظه في وعاء جاف تماماًإما زجاج أو البلاستيك لكن يفضل الزجاج.
أضع قماشة على الأوعية وليس غطاءاً محكماً لمدة شهرين وأعيد تعريضهم للشمس لأسبوع آخر ليصبح وجه المربى عازل لحفظه.
يمكن استخدام مربى المشمش المهروس كتزيين للكيك والكاتو والبسكويت.
المشمش المجفف بطريقة السوق يأتي طرياً ورطباً لأن آلية تحضيره مختلفة حيث يوضع في صناديق خشبية ويغطى بغلاف بلاستيكي.
ويكتم عنه الهواء كلياً. ثم يزيلون النواة وينشرونه في الشمس ويعطرونه بمواد عطرية. وهذه الطريقة لا تنجح في المنزل.
المصادر
جميع الحقوق محفوظة لموقع ماكتيوبس للنشر والتوثيق 2020 / MakTubes.com
