صناعة الجبن بمكون صحي لا يخطر على البال بدون منفحة أو خل أو ليمون على الطريقة الشركسية، سنقوم بصناعة الجبن من مصل لبن الزبادي، هذه الطريقة مناسبة جدا لمن لديهم مشاكل من ناحية الأجبان التي تحوي على منفحة التي تسمى باللغة الانكليزية rennet cheese،
طريقة الصنع:
نحتاج 2 كيلو من اللبن الزبادي ونرفع الوجه ونصفيهم بالمصفاة ونضع تحتها وعاء عميق وفوقها قطعة شاش أي كما نقوم بتصفية اللبنة لكن لن نضيف ملح أبدا، ننزل اللبن ونحرك ثم نضغطهم ونتركهم 24 ساعة،
بالبداية نربط القماش ونتركهم أول ساعتين بدون وضع ثقل و نقلب الكيس كل فترة، نعود بعد 24 ساعة ونلاحظ أن مصل اللبن قد نزل وأحتفظ باللبنة بعلبة محكمة وأضع عليها رشة ملح وملعقة زيت وممكن أن تبقى لدينا لمدة أسبوعين، أما المصل سوف نتركه حتى يصبح حامض فسوف نضعه بوعاء و نتركه ليلة كاملة بالبراد،
لأن إذا لم يكن المصل حامض لن يفقس الحليب عندما نضعه عليه، في اليوم التالي نجلب حليب طازج نغليه ونقوم بالتحريك،
ممكن استخدام الحليب المبستر كامل الدسم بحال لم يتوفر حليب المزارع الطازج، بينما إذا كنتم تودون عمل الجبن بطريقة المنفحة يجب أن يكون الحليب حصرا طازج من المزارع،
بينما يجهز الحليب نقوم بتحضير القالب الذي سنقوم بكبس الجبن فيه نضع تحت القالب ارتفاع وفوق القالب قطعة شاش،
وممكن استخدام مصفاة دائرية عادية ونضع قطعة قماش فوقها ثم ننزل عليها الجبن، هنا الحليب كلما تشكل على السطح قشطة نحاول دمجها بالحليب حتى تعطي كثافة أكثر لكمية القريشة التي ستنتج،
نتركه حتى يغلي ويعقم حوالي عشر دقائق وبعدها نضيف عليه مصل اللبن، نخرج المصل من البراد قبل ساعة من الاستخدام حتى يصبح بجو الغرفة،
بعد الغليان للحليب نضيف مصل اللبن على الحليب نلاحظ أن الحليب يفرط ويتحول لقريشة طبعا عند اضافة المصل يجي ان تكون النار تحت الحليب هادئة جدا،
طريقة توزيع المصل تكون على أطراف الطنجرة، نتابع بإضافة المصل حتى نشاهد أن لون المياه أصبح غامق ومائل للون الأصفر أو الأخضر، كمية الحليب التي استعملناها هي 5 لتر والكمية التي استعملناها من المصل هي 500 مل من أصل 1000 مل وممكن أن يتم الاحتفاظ بباقي المصل لمرات قادمة،
ممكن أن يبقى المصل صالح للاستخدام لمدة ثلاثة أيام، ممكن أيضا شربه فهو مفيد جدا للجهاز المناعي ومعقم معوي،
ممكن أيضا استخدامه في صناعة المخللات فهو يعتبر مادة حافظة وتعطي حموضة كما الخل، بعد إطفاء النار نضع نصف الجبن الذي حصلنا عليه داخل المصفاة المغطاة بالشاش،
ونضع عليها ملعقة ملح خشن ثم نضع باقي كمية الجبن فوقه ثم نضع ملعقة ملح خشن ثانية ثم نقوم بكبسهم بشكل جيد ونضع عليهم ثقل ونتركهم 3 ساعات
ثم نرفع الثقل من فوقهم ونقوم بقلب الجبن ونضع رشة ملح ونضغطهم من جديد ونضع القماش والثقل فوقهم ونتركهم لليوم التالي طبعا نضع ارتفاع بين الصينية والمصفاة حتى لا تلامس الجبنة أرض الصينية وتشرب الماء التي فيها،
ممكن أن تضعوا شبك مثلا تحت الجبن لهذا الأمر، هذه الطريقة سهلة جدا لكنها تحتاج للوقت كما تلاحظون،
في اليوم التالي نرفع الثقل ونشاهد الجبن إذا كانت لاتزال رطبة نقوم بكبسها من جديد، وإذا كانت ناشفة تماما وليس فيها أي رطوبة نضعها في الصحن ونزينها بحبة البركة والسمسم وممكن وضع حبة البركة او الفليفلة داخل الجبن أثناء عملية الكبس، نلاحظ أن الجبنة مرصوصة وبنفس الوقت قوامها طري،
يمكن استخدام هذه الجبنة في صناعة الفطائر الشركسية وهي لذيذة جدا على الفطور مع كأس من الشاي، و من الممكن أن تصنعوها كجبن كريمي للأطفال بتعديل بسيط،
عندما ترفعوها وهي ساخنة من الطنجرة نقوم بتصفيتها من الماء ونترك فيها بعض الرطوبة ونضعها بالخلاط مع ملعقة زبدة ورشة ملح.
